怎么烹饪食物营养不会流失?怎么炒菜减少营养流失?

zmy2016-12-2评论(0)

做菜其实也是一门学问,做菜其实并不简单,所以才有的人做菜很好吃,有的人怎么做都很难吃,好不好吃可能是一方面,还有人非常注重食物的营养,不当的烹饪方法会使营养大量流失,那怎么烹饪食物营养不会流失?怎么炒菜减少营养流失?

怎么烹饪食物营养不会流失?怎么炒菜减少营养流失?(1)

1、怎么烹饪营养不流失

1、肉、骨烧煮忌加冷水

肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中忽然加冷水,汁温度聚然降落,蛋白质与脂肪即会灵敏凝固,肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

2、油锅不宜烧得过旺

经常食用烧得过旺的油炸菜,轻易产生低酸胃溃疡,如不及时治疗还会产生变。

3、烧肉不宜过早放

盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质产生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。

4、吃茄子不宜刮掉皮

维生素P是对人体很有用的一种维生素,在我国所有蔬菜中,茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的处所是在其紫色表皮与肉质连结处,因此,食用茄子应连皮吃,而不宜往皮。

5、烧鸡蛋不宜放味精

鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的自然鲜味,当然更是一种糟践。

6、酸碱食品不宜放味精

酸性食品放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失往水分而变成焦谷氨酸二钠,固然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食品中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。

7、反复炸的过油不食用

反复炸过的油其热能的应用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停止,脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

2、怎么烹饪导致营养流失

1、果蔬全削皮

很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗,觉得洗干净了,再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残,但不要泡太久,以10分钟左右为宜。

2、菜先切后洗

不少人图方便,会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。比如,很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中,这样做虽能避免变色,但大量的营养素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此,正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。另外,蒸饭前淘米,也不要反复搓洗,不然其中的B族维生素也会大量损失。

3、切得太细碎

俗话说,“食不厌精”,但从营养的角度来说,菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小,其表面积越大,接触空气和热锅的可能性越大,那么营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。而且,有人习惯提前切好备菜,但这样会造成一些容易氧化的维生素,比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此,菜最好是现切现炒,现炒现吃。

4、焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药,使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。应对方法是,在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油,“封住”菜的断面,阻止其氧化损失。

5、腌肉乱用碱

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、绍、蛋清和淀粉将肉片抓匀,然后用适当的油温滑熟,这样可以很好地保住营养,并且口感也不错。

6、炒菜先过油

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养,损失了原本丰富的维生素,过了油的肉也不容易消化,还会导致摄入的油脂超标。因此,自己在家做菜的时候,最好省略这个步骤,多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

7、炒菜油温高

很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。另外,炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。因此,建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。

8、菜汤全倒掉

炒完菜后,很多人都会把锅里的菜汤倒掉。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素,包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。这时可以用适量的水淀粉勾一下芡,不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面,还能在食物表面形成一层保护膜,起到保温和抗氧化的作用。

9、盐放得太早

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,影响口感。肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。

10、绿叶菜也加

很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,而炒土豆丝、片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。这是因为,绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被“偷”走了。因此,烹制绿叶蔬菜时,不要放太多醋,最好不放醋。

3、温馨提醒

合理的烹饪不止能帮助我们品尝到更美味的菜肴,还能帮助我们挽留食材中的营养,只要利用这些烹饪技巧来制作食物,美味和营养都能轻松得到。

4、烹饪注意事项

(1)正确使用抽油烟机:部分家庭为了节约资金,并没有安装抽油烟机;有些家庭主妇为了少花电费,在烹饪时并不打开抽油烟机,她们认为只是饭菜炒出的一点点油烟而已,不会影响肺脏;不正确的使用抽油烟机,也会损伤肺脏健康。比如,在烹饪之后,直接关闭抽油烟机,并没有等到厨房中的油烟废气等全部被吸收排净。

总之,无论是那种情况下,烹饪中的油烟及烧焦的饭菜中的有害物质,都会对呼吸系统造成损伤,甚至诱发肺部疾病。因此,家庭主妇在烹饪前,必须提前五分钟打开抽油烟机,并在油烟废气等排净三分钟之后,再关闭抽油烟机。

(2)厨房要保持通风:厨房能否通风顺畅,直接关系着烹饪中油烟废气的排除是否彻底。当然,抽油烟机会帮助起到排除废气的作用。但是,只有厨房保持通风,才能让新鲜的氧气进入厨房,使家庭主妇第一时间呼吸到足够的氧气,排除体内的二氧化碳。如此,才会对肺脏健康才更有益处。

(3)尽量不煎炸食物:煎炸食物的过程中,会产生大量的油烟,其中油脂和蛋白在极度滚烫的油锅中,会产生芳香烃等致癌物质,容易影响烹饪者的肺脏健康。同时,大量的热能及脂肪,会使食用者变得肥胖,而且部分食物的营养价值在高温煎炸的过程中已经丧失。因此,家庭主妇应该避免煎炸食物,毕竟吃了这样的食物,无益于家庭成员的身体健康。

(4)炒菜后要刷锅:有些家庭主妇为了图省事,在炒完菜之后并不喜欢刷锅。因为,她们认为锅的表面十分干净,而且是上锅菜的油水,并无异物,没必要浪费水源。其实,利用炒完菜的油锅再次烹饪,并不是正确的烹饪行为。毕竟,油锅表面附着有细碎不易察觉的食物残渣,以及大量油脂成分,再次高温烹饪时,会产生更多的苯并芘等致癌物,损伤人体肺脏健康。

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