很多人平时都会自己烹调食物享用,所以不少人都会经常炒菜的,而炒菜这件事看似简单却有着诸多的讲究,因为许多人们日常的炒菜习惯往往可能会造成食物营养流失等情况,那么怎么样做菜才最健康?炒菜时加食醋对身体有什么好处?
煎炸的菜品,香味浓郁、口感酥脆,比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时,蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。
要想减少致癌物产生,可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”,不让原料直接在高温的油里加热,可最大程度减少致癌物产生。裹面糊时,应尽量均匀、厚度适中,使加热均匀。
另外,煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热),煎炸时间最好不要超过两分钟。
在烹饪过程减少致癌因素,还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。
加醋有两个好处,第一是保护食物中的维生素C,因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二,加醋能促使维生素C的吸收。因为,维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞,这种细胞有个特点是喜酸,醋中的醋酸会刺激这种细胞,让其大量吸收维生素C。
做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”,能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。
食用油的质量主要表现:色泽、气味、透明度、滋味。
品质好的豆油为深黄色,一般的为淡黄色;菜籽油为黄中带点绿或金黄色;花生油为淡黄色或浅橙色,棉籽油为淡黄色。
用手指沾一点油,抹在手掌心,搓后闻其气味,品质好的油,应视品种的不同具有各自的油味,不应有其他的异味。
透明度高,水分杂质少,质量就好。好的植物油,经静置24小时后,应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
用筷子沾上一点油放入嘴里,不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。
值得注意的是,这些食用油里面总有“因油而异”的个别情况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色,花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄 色,麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油,色泽深、浑浊、不宜食用,如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡,常是变 质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状,这是正常的现象,鉴别时应有所区别。
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